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Mehl für Spätzle

Für Spätzle brauchst du kein Spezialmehl. Normales Weizenmehl Type 405 reicht völlig. Wichtiger als die Type ist die Geduld: Der Teig muss so lange geschlagen werden, bis er Blasen zieht — das kann zehn Minuten dauern. Dann zwanzig Minuten ruhen lassen. Das Mehl quillt nach, der Teig wird elastisch, und die Spätzle fallen später nicht auseinander.

Butterschmalz statt Butter

Wenn es ums Braten geht, hast du mit Butterschmalz die besseren Karten. Es verträgt höhere Temperaturen und verbrennt nicht. Beim Zwiebelrostbraten, bei Schupfnudeln, bei Bratkartoffeln — immer Butterschmalz. Normale Butter kommt erst am Ende, zum Verfeinern oder als Flöckchen auf dem Ofenschlupfer.

Bergkäse für den Ofen

Für Kässpätzle nimmst du am besten eine Mischung aus Bergkäse und Emmentaler. Der Bergkäse bringt die Würze, der Emmentaler die Cremigkeit. Fertig geriebener Käse aus der Tüte taugt nichts — der ist mit Stärke bestäubt und schmilzt nicht richtig. Selber reiben, immer.

Natronlauge für Brezeln

Eine richtige Brezel braucht Natronlauge, vierprozentig. Kein Natron, kein Backpulver, kein Kaiser-Natron-Trick aus dem Internet — das gibt keine Brezelhaut, das gibt trauriges Gebäck. Schutzbrille und Handschuhe beim Hantieren mit der Lauge sind keine Übertreibung, sondern gesunder Menschenverstand.

Essig für die Linsen

Linsen ohne Essig sind wie ein Sonntag ohne Kuchen. Ein guter Rotweinessig, zwei Esslöffel auf den Topf, erst ganz am Ende, wenn die Linsen weich sind. Vorher würde der Essig die Linsen hart machen. Der Essig gehört in die Linsen, nicht in die Spätzle — die laufen sonst blau an.

Salz

Nudelwasser und Spätzlewasser müssen so salzig sein wie Meerwasser. Das ist keine Floskel, das ist Physik. Wenn das Kochwasser zu wenig Salz hat, zieht es das Salz aus den Spätzle. Lieber einmal zu viel gesalzen als zu wenig — Spätzle ohne Salz schmecken nach nichts, und das ist keine Meinung, sondern Tatsache.