Schwäbische Küche, ehrlich aufgeschrieben
So schmeckt’s Ländle.
Die Klassiker aus dem Ländle — mehrfach erprobt, genau aufgeschrieben, ohne Umwege zur Zutatenliste.
Aus der Sammlung
Diese Woche gekocht
Maultascha en dr Briah
Die Herrgottsbscheißerle: in der Brühe, geschmälzt oder am nächsten Tag in Scheiben gebraten. Der Legende nach haben die Mönche von Maulbronn das Fleisch im Spinat versteckt, weil sie in der Fastenzeit keins essen durften. Ob das stimmt, ist egal — geblieben sind sie.
Sauerbraten auf schwäbische Art
Sechs Tage in Rotwein und Essig, dann eine halbe Stunde im Schnellkochtopf — und die Soße entsteht aus dem Einlegesud. Wer den Sud wegschüttet, hat den halben Braten weggeschüttet. Ab dem Sauerrahm darf nichts mehr kochen, sonst gerinnt die Soße.
Gefüllte Paprika
Das Hackfleisch gart in der Paprika, die Paprika gart in der Brühe, und aus der Brühe wird am Ende die Soße. Sauerrahm und Tomatenmark kommen erst hinein, wenn die Schoten schon draußen sind — und danach darf nichts mehr kochen.
Pute im Bierteig mit Karotten
In den Bierteig kommen geraspelte Karotten — dadurch wird die Hülle außen kraus und bleibt innen locker. Die Putenstücke werden vorher in Mehl gewälzt, sonst rutscht der Teig beim Frittieren wieder ab.
Brezelknödel
Altbackene Brezeln, warme Milch, eine Rolle in Alufolie — der Knödel gart im Wasserbad und braucht keine Serviette und keinen Topf, der sprudelt. Zwei Dinge entscheiden: Die Brezeln müssen wirklich alt sein, und das Wasser darf ab dem Einlegen nicht mehr kochen.
Laugabrezla, selbr bacha
Mit echter Lauge, sonst wird das keine Brezel. Der Teig muss fest und trocken sein, die geschlungenen Brezeln müssen vor dem Laugen abtrocknen, und der Ofen muss richtig heiß sein. Drei Punkte, an denen es scheitern kann — sonst ist es Handwerk, das man an einem Nachmittag lernt.
