Backen
Laugabrezla, selbr bacha
oder: Laugenbrezeln
Mit echter Lauge, sonst wird das keine Brezel. Der Teig muss fest und trocken sein, die geschlungenen Brezeln müssen vor dem Laugen abtrocknen, und der Ofen muss richtig heiß sein. Drei Punkte, an denen es scheitern kann — sonst ist es Handwerk, das man an einem Nachmittag lernt.
- 1
Hefe im kalten Wasser auflösen. Mehl, Salz, Zucker und Butter zugeben und acht bis zehn Minuten kneten, bis der Teig fest, glatt und trocken ist. Er muss deutlich straffer sein als ein Brotteig — lieber noch einen Löffel Mehl als einen Tropfen Wasser.
- 2
Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann in acht Stücke zu je etwa 100 g teilen und rund schleifen. Weitere zehn Minuten entspannen lassen, sonst zieht sich der Strang beim Rollen immer wieder zusammen.
- 3
Jedes Stück zu einem etwa 50 cm langen Strang rollen: in der Mitte dick, zu den Enden hin dünn auslaufend. Ohne Mehl arbeiten — auf einer leicht feuchten Fläche greift der Teig besser.
- 4
Die dünnen Enden über Kreuz zweimal umeinander drehen und auf den dicken Bauch drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
- 5
Brezeln unbedeckt eine Stunde kalt stellen. Die Oberfläche muss trocken und leicht ledrig werden — nur dann bleibt die Lauge liegen, statt abzuperlen.
- 6
Ofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schutzbrille und Gummihandschuhe anziehen, Kinder und Haustiere aus der Küche. NaOH in einer Schüssel aus Glas oder Edelstahl in das kalte Wasser einrühren, niemals Aluminium verwenden. Immer das Natriumhydroxid ins Wasser geben, nie umgekehrt.
- 7
Brezeln einzeln mit einem Schaumlöffel 20 bis 30 Sekunden in die Lauge tauchen, abtropfen lassen und zurück aufs Blech legen. Mit Brezelsalz bestreuen und den dicken Bauch mit einem scharfen Messer schräg einschneiden.
- 8
16 bis 18 Minuten backen, bis die Brezeln tief mahagonibraun sind. Hell gebackene Brezeln schmecken nach nichts. Auf einem Gitter auskühlen lassen und noch lauwarm essen.
- 9
Die Restlauge mit reichlich Wasser verdünnt in den Ausguss geben und Schüssel und Löffel gründlich spülen.
Mit echdr Natronlaug, sonschd wird des koi richdige Brezl. Handschuh oziah.
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