Zwiabelroschtbroda

Das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Den Fettrand alle zwei Zentimeter bis kurz vors Fleisch einschneiden, sonst wölben sich die Scheiben in der Pfanne.

Drei Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Mehl bestäuben und in einem Sieb das überschüssige Mehl abschütteln. Öl auf 170 °C erhitzen und die Ringe portionsweise in zwei bis drei Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Nicht zu viele auf einmal — sonst fällt die Temperatur und sie werden fettig statt knusprig.

Zwei Zwiebeln fein würfeln. Backofen auf 80 °C stellen und eine Platte darin vorwärmen.

Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen. Fleisch salzen und pro Seite zwei Minuten scharf anbraten. Herausnehmen, pfeffern und im Ofen warm stellen — dort ruht es, während die Soße entsteht.

Zwiebelwürfel im Bratensatz bei mittlerer Hitze acht Minuten goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben und eine Minute mitrösten, bis es dunkler wird und süßlich riecht.

Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen, dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Mit dem restlichen Wein zweimal wiederholen — das gibt der Soße ihre Tiefe.

Fond, Thymian und Lorbeer zugeben und offen auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Soße leicht sämig ist. Kräuter herausnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter in Flöckchen einschwenken. Danach nicht mehr kochen lassen, sonst gerinnt sie.

Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurückgeben, den Senf einrühren und eine Minute ziehen lassen.

Mit Spätzle anrichten und die Röstzwiebeln erst am Tisch darüber geben — in der Soße werden sie innerhalb einer Minute weich.