Spätzle, s'Grundrezept

Mehl, Eier, Salz und Muskat in eine weite Schüssel geben und mit dem Kochlöffel schlagen, dabei das Wasser nach und nach zugießen. Acht bis zehn Minuten durcharbeiten, bis der Teig glänzt, Blasen wirft und in schweren Bahnen vom Löffel reißt. Das Schlagen entwickelt den Kleber im Mehl — ohne ihn zerfallen die Spätzle im Wasser.

Zugedeckt 30 Minuten stehen lassen. Der Teig entspannt sich und zieht nach; danach ist er zäher und lässt sich sauber vom Brett ziehen. Wirkt er jetzt zu fest, löffelweise Wasser einschlagen.

Vier Liter Wasser mit 2 EL Salz aufkochen und die Hitze dann so weit zurücknehmen, dass es nur noch leise siedet. Ein weiter Topf ist besser als ein hoher: die Spätzle brauchen Platz nebeneinander, nicht übereinander.

Das Spätzlebrett nass machen, eine Portion Teig dünn daraufstreichen und in schmalen Streifen über die Kante ins Wasser schaben. Das Messer zwischendurch ins heiße Wasser tauchen, dann klebt nichts. Wer kein Brett hat, nimmt Presse oder Hobel — die Spätzle werden runder, aber genauso gut.

Sobald die Spätzle oben schwimmen, noch 30 Sekunden ziehen lassen. Oben schwimmen heißt gar an der Oberfläche, nicht gar in der Mitte. Portionsweise arbeiten und den Topf nicht überfüllen.

Mit dem Schaumlöffel herausheben. Kommen sie sofort auf den Teller, reicht Abtropfen und ein Stich Butter. Werden sie später gebraten oder überbacken, kurz in kaltem Wasser abschrecken — das stoppt das Garen und verhindert, dass sie zusammenpappen.

Abgeschreckte Spätzle halten mit etwas Öl vermischt zwei Tage im Kühlschrank. In Butter goldbraun gebraten sind sie am nächsten Tag fast besser als frisch.